मिथिलाक खान-पान
आने वस्तुक सदृश मिथिलाक खान-पान सेहो अलौकिक अछि । एहिठाम जनवरी सँ दिसम्बर धरि जे पावनि-तिहारक एकटा पैघ परंपरा अछि, ताहि मध्य विभिन्न पावनि- तिहार मे विभिन्न तरहक खान-पानक सेहो अलगे महत्व अछि । तिला संक्रांतिक खिच्चड़ि, लाइ, चुड़लाइ, तिलबा आदि; फगुआक पुआ, मलपुआ आदि, जूड़िशीतलक टटका आ बासि बड़ी-भात, नाग पंचमीक घोड़जौर, मधुश्रावणीक केरा, दही, विविध मिठाइ आदि; चौठचंद्रक पुड़िकिया; कोजगराक पान-मखानक संग चूड़ा-दहीक भोजन; छठिक भुसबा, ठकुआ, पूरी आदि; लवान दिन मूड़ आ गूड़क संग चूड़ा-दहीक भोजन आदि दुनियाक अन्य भाग मे दुर्लभ । एकरा अतिरिक्त दिन-प्रतिदिनक भोजन मे ओल, एरकोंच, खम्हाउर, मुनिगा आदिक स्थान सेहो सर्वोपरि अछि । एहिठामक विभिन्न तरुआक अलगे नाम अछि संपूर्ण दुनिया मे । कुल मिला के मिथिला मे खान-पानक एकटा अलग परंपरा अछि । एहि ठामक बरियाती भोजनक सेहो अलगे स्थान अछि । बरियातीक लेल एखनो एतय नाना तरहक व्यंजन बनैत अछि । एकरा अतिरिक्त एहिठामक तिलौरि (तिल सँ बनल), तिसिऔरी (तीसी सँ बनल), अदौरी, दनौरी सहित बेटी के सासुर विदा करबाक काल पेटार मे देबय जाय वला विविध व्यंजनक अलगे महत्व अछि । एकर संख्या आ प्रकार ततेक अछि जे सभटाक नामो गिनायब दुर्लभ अछि आ सभटाक वर्णन तँ बुझू असंभवे । एहिठाम परिचय करा रहल छी अपने के मिथिलाक किछु महत्वपूर्ण व्यजन आ ओकरा बनेबाक विध सँ । एहि मे मिथिला विहार के कतेक सफलता भेटलैक अछि, तकर निर्णय तँ पाठके कऽ सकैत छथि ।
शाकाहारी खानपान
पुआ
एहिठाम बताओल गेल पूआ आ अन्यत्र उपलब्ध पूआ मे इ अंतर अछि जे एहि पूआ मे चीनी मिलाओल गेल अछि आ एकरा चीनीक चासनि मे डुबयबाक काज नहि ।
सामग्री :
दूध : ५०० मि०ली०
चीनी : ३०० ग्राम
मैदा : २५० ग्राम
किसमिस : किछु दाना
इलायची पाउडर : चौथाई चम्मच
सुखायल नारियल : किछु टुकड़ा
केड़ा : ४-५ टा
तरबाक लेल तेल
विधि
दूध उबालि लिअ आ ठंढा होमय दिऔ । दूध मे चीनी मिलाउ आ ओकरा घोरि दिऔ । चीनी नीक जेकाँ घोरा गेलाक बाद दूध मे मैदा दिऔ । एकरा नीक सँ मिलाउ ताकि एहि मे गाँठ ने रहय । दूध आ मैदाक झोर बेसी पातर नहि हेबाक चाही । यदि इ पातर बुझाय तँ एहि मे आर मैदा मिला दिऔ । एकरा आधा घंटा तक छोड़ि दिऔ । एकरा बाद एहि झोर मे किसमिस, इलायची पाउडर, नारियल आ थकुचल केरा दऽ कऽ एकरा नीक सँ मिला दिऔ ।
कराही मे तेल गरम करू । कराही मे एक करौछ झोर दिऔ । तुरंते पुआ पुरी जेकाँ उठत । कम आँच पर पकाउ जा धरि कि दुनू दिस भूरा रंग के नहि भऽ जाय । पुआ ओनहिये या रबड़ीक संग लेल जा सकैत अछि ।
एहि बातक ध्यान राखल जाय जे केरा मिलाओल झोर के बेसी काल नहि राखू । यदि अहाँ सबटा झोर के पुआ नहि बनबय चाहैत छी तँ जतेक बनेबाक अछि ओतबे भाग मे केरा मिलाउ
पनीर परौठा
सामग्री
आटा - आधा किलो, तेल - १०० ग्राम, पनीर - १०० ग्राम, धनीपात काटल - अंदाज सँ, नमक - १ चम्मच, मिरचाइ के बुकनी - एक चुटकी, हरियर मिर्चाइ द्स टुकड़ी
विधि - म आटा मे ,द चुटकी नमक मिलाउ, आटा के लरम कऽ कऽ सानि लिअ । आटा मे एक चम्मच तेल मिला कऽ फेर सानि ली । आटा के लोइया बना कऽ थोड़े बेल ली फेज ओइ पर तेल चप्कारि दी ।
ओम्हर पनीर के पीसि कऽ नमक, मिरचाइक बुकनी मिला ली । बेललाह परौठा पर एक चम्मच पनीर दऽ कऽ फेर सँ लोएया बना, परिथनि लगा कऽ हल्लुके हाथ सँ मध्यम आँच पर पका ली आ कोनो तीमन जे नीक लगैत हो तकरा सँग पनीर परौठाक स्वाद ली ।
।
मखानक खीर
मखानक खीर मिथिलाक विशेष चीज थिक । मखान पानि मे पाओल जायत अछि । एकटा कहावतक अनुसार मखान, माछ आ पान स्वर्ग मे सेहो नै भेटैत अछि । मखानक खीर मिथिलाक लोकप्रिय डिश अछि । ई कुमार पूर्णिमा (कोजगरा) के नव विवाहित जोड़ा द्वारा अवश्य खायल जाइत अछि । बनेलाक बाद एकरा कने काल आकाशक नीचाँ मे रखबाक प्रथा अछि आ तकर बाद एकरा खायल जाइत अछि । इ मीठ खीर देशक आन भाग मे बनाओल जायवला कोनो खीर या पायस सँ अलग अछि । दोसर शब्द मे इ विशिष्ट डिश अछि, जे मिथिला मे बनाओल जाइत अछि आ प्रत्येक मैथिल के एहि पर गर्व छैक ।
सामग्री :
मखाना : ७५ ग्राम
दूध : १ लीटर
जयपत्र : २
इलायची : २
सुखायल नारियल : १० ग्राम
सुखायल छुहारा (काटल) : २० ग्राम
किसमिस : २५ ग्राम
मेवा (ऐच्छिक) : ५० ग्राम
चीनी : १०० ग्राम
मखान के कराही मे ३-४ मिनट तक भूजि लिअ । किछु काल ठंढा भेलाक बाद एकरा पीस लिअ । किसमिस के छोड़ि के सब किछु के काटि लिअ । बनेनाइ :
जयपत्र आ इलायची सहित दूध के उबालि लिअ आ एकरा बेर-बेर मिलबैत रहू । दूध के गाढ करबाक लेल मेवा मिला सकैत छी । मखानक पाउडर के नारियल, छुहारा आदिक संग मिला दिऔ । एकरा कनेक काल बड़कय दिऔ । स्वादक अनुसार चीनी मिला दिऔ । आब एकरा ठंढा या गरम कोनो रूप मे किसमिस मिला के खयल जा सकैत अछि ।
बड़ी
सामग्री :
बदामक घाइट (बेसन) : आधा किलो
सरसों तेल : २०० ग्राम,
नमक : अंदाज सँ
हींग : नाम मात्र
जीर : एक चम्मच
बनेबाक विध :
घाइट के खूब नीक जकाँ पानि संगे फेनि लीअ आ जाँचक वास्ते लोटा या आन बासनक पानि मे एकटा बड़ी खोंटि कऽ देखि लीय । यदि ओ पानि मे हेलय लागल तँ बुझू जे घाइट नीक सँ फेनायल अछि । सरसों तेल कराही मे खूब नीक जकाँ करका लीअ । छोट-छोट बड़ी खोंटि के छानि लीय । सुसुम पानि मे बड़ी के सिद्ध हेबा लेल दीअऊ । पानि मे जखन बड़ी सिद्ध भऽ जाइ तऽ थोड़ेक बेसन घोरि कऽ मिला दिऔ जाहि सँ झोड़ गाढ़ भऽ जाय आ दू उधियानक बाद आगि सँ उतारि लीअ । जीर आ गरम मसाला के बुकनी अंदाज सँ मिला दिऔ । तेल, तेजपात, मिरचाइ आ हींग सँ खूब नीक जकाँ छौंकू आ तकरा बाद आनन्द लीअ बड़ी भात के ।
धात्री चटनी
सामग्री : धात्री ५ टा, धनी पात अंदाज सँ, हरियर मिरचाइ २ टा आ नमक अंदाज सँ।
बनेबाक विधि :
धात्री के सिलौट पर चूरि कऽ ओहि मे सँ आँठी निकालि लीअ । धनी पात, मिरचाइ आ नमक मिला के खूब मेंही कऽ पीसि लीव । आब चटनी तैयार भऽ गेल । धात्रीक चटनी भात, रोटी, दही-चूड़ा आदि कोनो वस्तुक संग स्वादि कऽ खैल जा सकैत अछि ।
आमक खीर
सामग्री
दूध : १.५ ली०
बासमती चाउर : ७५ ग्राम
सुच्चा घी : २-३ चम्मच
आम : तीन टा (पाकल)
चीनी : १२५ ग्राम
बादाम : १०-१२ टा
किसमिस : १५-१६ दाना
किछु केसर, पीसल छोटका इलायची : अंदाज सँ
विधि :
आम के छीलि के छोट-छोट कतरा काटि कऽ राखि लिअ । चाउर के धो के २० मिनट धरि पानि मे भिजा लिअ । बादाम के उसनि कऽ सेरा लिअ । तकरा बाद खोइया हटा कऽ छोट-छोट कतरा काटि लिअ । केसर के सुषुम पानि मे भीजा कऽ राखि लिअ । एकटा बासन मे सुच्चा घी गरमा कऽ ओहि मे भीजल चाउर, ईलाइची पाउडर, बादाम, किसमिस मिला कऽ भूजि लिअ । फेर एहि मे दूध मिलाऊ आर बीच-बीच मे हिलबैत रहू । आब आंच कम कऽ कऽ खीर के गाढ होइ धरि इंतजार करू, तखन ओहि मे चीनी दऽ दिऔ । सिद्ध भऽ जयबाक बाद एक तिहाई खीर दोसर बासन मे राखि कऽ कटल आमक कतरा राखू । फेर ऊपर सँ खीर राखू आर आम के कतरा सेहो राखू । एकरा बाद बचल सभटा खीर ऊपर सँ राखि दिअ । सेराइ के बाद फ्रीज मे राखि लिअ । नीक जंका सेरा गेला के उपरांत परसि लिअ ।
कटहर बहार
सामग्री : आधा किलो छिलल कमरी निकालल कटहर, आद दू टा पैघ टुकड़ा कद्दूकस कैल, हरियर मिरचाई छोट टुकड़ा काटल- चारि टा, धनियाँ गुच्छी - १ धो के काटल, पीसल धनियाँ - २ पैघ चम्मच, लाल मिरचाई पाउडर - आधा चम्मच, हरदि पीसल - चौथाई चम्मच, नोन - स्वाद के अनुसार, हींग, तेजपात, लवंग, ५ टा छोटकी अड़ांची, दालचीनी, जीर, दही एक बाटी, कड़ू तेल - एक बाटी, घी - १ पैघ चम्मच, गरम मसाला पीसल - १ छोट चम्मच
विधि : छिलल आ कमरी निकालल कटहर के छोट-छोट टुकड़ा कऽ कऽ धो लिअ । चूल्हा पर कड़ाही चढ़ा कऽ आँच जराऊ । कड़ाही गरम भेला के बाद दू चम्मच तेल कड़ाही मे दियौ । कनी जीर फोड़न दऽ कऽ कटहर के टुकड़ा तेल मे दियौ । कनी नोन आ हरदि दऽ कऽ झाँपि दियौ । आँच कम करू । दस मिनट तक उलटि-पलटि कऽ भुजला के बाद कड़ाही मे सँ कटहर निकालि लिअ । आब बचल तेल कड़ाही मे दियौ । गरम भेला के बाद लवंग, अड़ाँची, जीर, हींग, तेजपात. दालचीनी के फोड़न दियौ । तड़कलाक बाद आद दियौ । सब पीसल मसाला एक चम्मच पानि दऽ कऽ घोरि कऽ आद भुजला के बाद दियौ । कनी काल मसाला एकसार होबऽ दियौ । दोसर आँच पर दू गिलास पानि गरम करु । गरम पानि कटहर मे दऽ दियौ । आँच कम कऽ दियौ । कटहर सिद्ध भेला पर घी, गरम मसाला, हरा धनियाँ दऽ कटल हरियर मिरचाइ दियौ । गरम-गरम भात संग खाउ ।
कटहर के कटलेट
सामग्री - कटहर- पाव भरि छिलल कमरी निकालल आ छोट टुकड़ा कयल, प्याज-१ टा पैघ, आद- १ पैघ टुकड़ा, हरियर मिरचाई - ४ टा, पुदीनाक पात, दालचीनी - १ टुकड़ा, नोन - स्वादक अनुसार, हरदि- स्वादानुसार, कार्नफ्लोर १ पैघ चम्मच, तेल - १ बाटी
विधि: कटहर के टुकड़ा के धो लिअ । प्रेशर कुकर मे कनी नोन आ हरदि, दालचीनीक संग उसीन लिअ । प्याज, आद, हरियर मिरचाई, पुदीना सब के धो कऽ छोट टुकड़ा कऽ लिअ । कटहर के टुकड़ा ठंढ़ा भेला पर नोन आ सब कटल मसाला मिला आ कार्नफ्लोर मिला कऽ हाथ सँ नीक जकाँ मसलि दियौ । आब आँच पर कड़ाही चढ़ा गरम भेला पर तेल दऽ दियौ । तेल गरम भेला पर कटहर के छोट-छोट लोइ बना कऽ हाथ सँ दबा कऽ तरि कऽ निकालि लिय । गरम-गरम परसू ।
कटहर के गोली
सामग्री - कटहर- पाव भरि छिलल कमरी निकालल आ छोट टुकड़ा कयल, नोन - स्वादानुसार, काजू- बदाम, किशमिश, पिस्ता सब १५-१५ टा, छोटकी अड़ाँची - ५ टा, सातु - २ चम्मच, घी - १ बाटी
विधि : कटहर के टुकड़ा के नोन दऽ कऽ उसीन लिअ । काजू, बदाम, पिस्ता सब के कतरि लिअ । किशमिश मिलाऊ । अड़ाची बूकि कऽ ओइ मे मिला दियौ । कटहर ठंढ़ा भेला पर हाथ सँ नीक जकाँ मसलि लिअ । कनी नोन आ सातु मिला कऽ छोट-छोट गोली बनाऊ । बीच मे दबा कऽ कटल मसाला भरु । गोली बन्द करू । आँच पर घी गरम करू । ओइ मे ई गोली उलटि-पलटि कऽ तरु ।
कटहर के कोफ्ता
सामग्री : कटहर- पाव भरि छिलल कमरी निकालल आ छोट टुकड़ा कयल, प्याज-१ टा पैघ, आद- १ पैघ टुकड़ा, हरियर मिरचाई - ४ टा, टमाटर - दू टा पैघ लाल, धनियाँ गुच्छी - १ धो के काटल, पीसल धनियाँ - २ पैघ चम्मच, लाल मिरचाई पाउडर - आधा चम्मच, हरदि पीसल - चौथाई चम्मच, नोन - स्वाद के अनुसार, लवंग - ५, ५ टा छोटकी अड़ांची, जावित्रीक फूल - आधा टुकड़ा, दालचीनी, तेजपात- २ टा, नारियल कद्दुकस कैल - १ कटोरी, कड़ू तेल - एक बाटी, घी - १ पैघ चम्मच, गरम मसाला पीसल - १ छोट चम्मच, कार्न फ्लोर - १ पैघ चम्मच,
विधि - कटहर धो कऽ नोन, हरदि, दू टा अड़ाँची, २ टा लवंग, आधा टुकड़ा दालचीनी, एक टुकड़ा जावित्री दऽ कऽ एक बाटी पानि दऽ कऽ प्रेशर कुकर मे तीन- चारि सीटी लगा कऽ उसीन लिअ । ठंढ़ा होबऽ दियौ । प्याज, आद, हरियर मिरचाई, हरा धनियाँ सब धो कऽ छोट-छोट काटि लिअ । टमाटर कद्दूकस कऽ लिअ । उसनल कटहर के खूब नीक जकाँ हाथ सँ मसलि लिअ । नारियल मे आधा आद, हरियर मिरचाइ आ हरा धनियाँ मिलाऊ । कटहर के छोट-छोट गोली बना कऽ ओई मे नारियल बला मसाला भरु । गोली बन्द कऽ दियौ । आब कड़ाही मे तेल गरम करू । कार्नफ्लोर एक कटोरी मे दऽ कऽ दू चम्मच पानि मिलाऊ । कटहरक गोली कार्नफ्लोर मे डुबा कऽ तेल मे उलटि पलटि सुनहरा होबऽ तक तरि कऽ निकालि लिअ । दोसर आँच पर २ पैघ बाटी पानि गरम होबऽ लेल चढ़ा दियौ । आब तेल मे तेजपात, लौंग, अड़ाँची, दालचीनी के फोड़न दियौ । तड़कला के बाद प्याज दियौ । सुनहरा होबऽ तक भूजू । तखन कद्दुकस कैल टमाटर मिलाऊ । तखन तक भूजू जखन मसाला एक सार भऽ जाय आ टमाटर के महक निकलि जाय । ओकर बाद गरम कैल पानि कड़ाही मे दियौ । रस खदकि गेलाक बाद कोफ्ता दियौ । ५ मिनट बाद घी, गरम मसाला, हरा धनियाँ, हरियर मिरचाई कटल दऽ कऽ आँच बन्द कऽ दियौ । गरम परौठाक संग खाय मे नीक लागत ।
दूध बगिया
ई दूध मे बनाओल जाइत अछि आ मिथिला मे दूध बगियाक नाम सँ जानल जाइत अछि । दूध बगिया विशेष कऽ पूष मास (जनवरी) मे नवजात शिशुक ‘पूषट’ मनेबाक लेल बनाओल जाइत अछि ।
सामग्री
नवका चावलक आटा : १ कप
दूध : ५ कप
काजू : १-२ चम्मच काटल
सूखा नारियल : १ चम्मच काटल
बादाम : १-२ चम्मच काटल
पिस्ता : १ चम्मच (सजेबाक लेल)
चीनी : इच्छानुसार
तैयारी
गुनगुना पानि सँ चावलक आटाक पेस्ट बनाउ आ ओकर एक-डेढ़ इंच बगिया बना लिअ । दूध के एकटा बरतन मे दऽ कऽ उबालैक लेल आँच पर चढ़ा दियौ । जहन इ उबलि जाय तँ एहि मे काजू, नारियल, बदाम आ बगिया दऽ कऽ मिला दियौ आ दस मिनट धरि एकरा बनय दियौ । आब बगिया के आँच पर सँ उतारू आ पिस्ता सँ सजा के परसू ।
आलूक साना
आलूक साना मिथिलाक लोकप्रिय डिश अछि । इ दू विध सँ बनाओल जाइत अछि । किछु लोक एहि मे सबटा मसाला काँच देब पसंद करैत छथि तँ किछु लोक मसाला सभ के भूजि के देब पसंद करैत छथि । दूनू विधिये तैयार कएल गेल साना लोकप्रिय अछि ।
सामग्री
छिलका सहित आलू : ६ टा मध्यम आकार के
काटल प्याज : ७५ ग्राम
काटल लहसून : ३० ग्राम
काटल महीन हरियर मिरचाइ : १० ग्राम
हल्दी पाउडर : २ चुटकी
सरसों तेल/रिफाइंड - सब किछु के फ्राय करबाक जोगर
काटल धनिया पत्ता : १५ ग्राम
सरसोंक दाना : ४-५ ग्राम
नमक : स्वाद के अनुसार
तैयारी
छिलका सहित आलू के उबालि लिअ । छिल्का हटा के एकरा मिला लिअ । एहि मे गाँठ नहि रहक चाही । एकटा बरतन मे अलग सँ तेल के गरम करू आ ओहि मे सरसोंक दाना दऽ दियौ आ प्याज, लहसुन, हरियर मिरचाइ के नमक, हल्दीक संग फ्राय करू । फ्राय कएल गेल सामग्री के मिलाओल गेल आलू मे दऽ दियौ । एहि मे काटल धनिया पत्ता दऽ दियौ आ एकरा मिला दियौ । आब अहाँक डिश तैयार अछि ।
एकरा दोसरो तरह सँ तैयार कएल जा सकैत अछि । एहि विधि मे उपरका सामग्रीक अलावा नीबूक रस आ अचारक मसाला (एक चम्मच)क आवश्यक्ता होइत अछि । एहि विधि मे मसाला सब के फ्राय करबाक बदला एकरा सीधे मिलाओल आलू मे दऽ देल जाइत अछि । आ ओहि मे अचारक मसाला आ किछु बूंद नेबोक रस मिला देल जाइत छैक ।
झूआ बैंगन
बैंगन सँ बनल इ मिथिलाक प्रसिद्ध तरकारी अछि । जिनका बैंगन पसन्द छनि ओ निश्चिते रूप सँ एकरा पसन्द करताह ।
सामग्री
बैंगन : ५०० ग्राम (पातर आ नमहर)
इमली : १०० ग्राम
गुड़ : १०० ग्राम
जीरा पाउडर : १ चम्मच
धनिया पाउडर : १ चम्मच
हलदी पाउडर : १ चम्मच
लाल मिर्च पाउडर : १/२ चम्मच
किचेन किंग मसाला : २ चम्मच
तैयारी
बैंगन के पहिने आधा काटू आ पुन: लंबाई दिस सँ चारि टुकड़ी करू ताकि एक दिस जूड़ल रहय । इमली के २५० मि०ली० पानि मे भिजा दियौ आ एकरा १ धंटा धरि छोड़ि दियौ । तकर बात इमलीक बीया के हटा दियौ आ मिश्रण के एक कात मे राखि लिअ । तेल के खूब गरम करू । मध्यम आँच पर बैंगन के कनेक काल फ्राय करू । एकरा अलग सँ राखि लिअ ताकि एकर अतिरिक्त तेल निकलि जाय । कनेक तेल के अलग बरतन मे गरम करू । तेल गरम भेला पर ओहि मे पंचफोरना दऽ दियौ । तेल मे सबटा मसाला दऽ दियौ आ एकरा मिला दियौ । मसाला के नीक सँ पकय दियौ । इमलीक पानि आ गुड़ मिला दियौ आ ५ मिनट धरि गरम होमय दियौ । बैंगन मिला दियौ आ आर ५ मिनट धरि बनय दियौ । झोर के ठंढ़ा होमय दियौ ताकि ई कनेक गाढ़ भऽ जाय । एहि मे धनिया पत्ता मिला दियौ । आब अहाँक व्यंजन तैयार अछि ।
आलूक दम
आलूक दम के आलूक रसगुल्ला सेहो कहल जाइत अछि । मासुक जगह आलू दऽ कऽ सेहो एहि डिश के तैयार कएल जाइत अछि ।
सामग्री
आलू : ४०० ग्राम (छोट आकारक)
प्याज : २५० ग्राम
लहसुन : दूटा नमहर आकार के
अदरक : कनेक
हरियर मिरचाइ : ६ टा
तेजपत्ता - १० (ऐच्छिक)
गरम मसाला : एक चम्मच
धनिया पाउडर : १ चम्मच
कारी गोल मिर्च पाउडर : १/२ चम्मच
देशी घी : २ चम्मच
नमक, हल्दी : स्वाद के अनुसार
तैयारी
प्याज के महीन सँ काटि लिअ आ लहसुनक पेस्ट तैयार कऽ लिअ । प्याज के कराही मे दियौ आ भूरा हेबा धरि एकरा फ्राय करू । एहि मे लहसुन के पेस्ट मिला दियौ । एकरा नीक सँ भूजि लिअ । आलू के छील लिअ आ एहि मे छेद बना दियौ ताकि ओहि मे मसाला घूसि सकै । आलू के प्याज-लहसुन के मिश्रण मे दऽ दियौ आ एहि मे नमक, हल्दी पाउडर, गरम मसाला मिला दियौ । एकरा ४-५ मिनट धरि फ्राय करू आ कूकर मे राखि दियौ । १० मिनट एकरा प्रेशर कूकर मे पका दियौ । गैस खतम भेलाक बाद ओहि मे दू चम्मच देशी घी मिला दियौ । अहाँक आलू दम तैयार अछि ।
कचरी
कचरी मिथिला मे सब सँ नीक जलखै मानल जाइत अछि । कचरी संग सब सँ नीक खेबा जोग जे वस्तु होइत अछि से थिक मुरही आ झिल्ली । किछु लोक कचरीक संग चूड़ा भुज्जा खाएब सेहो पसंद करैत छथि । कचरीक संग साँझ मे जलखै मिथिला मे सब सँ नीक मानल जाइत अछि । कुल मिला के इ सब सँ नीक जलखै थिक, जाहि सँ केओ इंकार नहि कऽ सकैत अछि ।
सामग्री
प्याज - २५० ग्राम
बेसन - २०० ग्राम
नमक - स्वाद के अनुसार
लहसुन पीसल - २० ग्राम
अजबैन - ३-४ ग्राम
सरसों तेल - ४०० मि.ली.
तैयारी
प्याज के महीन सँ काटि लिअ । एहि मे बेसन, नमक, लससुन पीसल आ अजबैन मिला दियौ । एहि मे पानि दऽ कऽ एकर पेस्ट बना लिअ । पेस्ट मे कोनो गाँठ नै रहक चाही । कराही मे तेल के नीक सँ गरम करू । कराही मे पेस्टक छोट-छोट टुकड़ी दऽ दियौ आ एकरा नीक सँ फ्राय होमय दियौ जा धरि की ई भूरा रंगक ने भऽ जाय । एकरा तेल सँ बाहर निकालू आ झिली या मुरहीक संग खाऊ । कचरीक स्वाद लच्छा प्याज आ नीबूक रस, नमक, मिर्चक मिश्रणक संग सेहो लेल जा सकैत अछि ।
चाउरक खीर
चाउरक खीर मिथिलाक एकटा प्रसिद्ध भोजन अछि, जे मिथिला मे प्राय: हर अवसर पर बानाओल जाइत अछि । एक दिस जतय इ भोजनोपरांत डिशक रूप मे काज करैत अछि, ओतय दोसर दिस इ अतिरिक्त डिशक रूप मे सेहो काज करैत अछि, जेना कि दाइल वला पूरीक संग । एहि डिशक तुलना एहने बंगाली डिश सँ सेहो कएल जा सकैत अछि, जेकरा ओतय "पायस" कहल जाइत अछि । पायस आ खीर मे कनेक फरक इ अछि जे मैथिल एकरा सामान्यतया नवका बासमती चाउर सँ बनबैत छथि, जहन की बंगाली एकरा मोहनभोग चाउर सँ । दुनूक स्वाद मे सेहो कनेक फरक रहैत छैक ।
सामग्री
बासमती या मोहनभोग चाउर - ७५ ग्राम
मक्खन वला दूध - २ लीटर
चीनी - १०० ग्राम
किसमिश - ५० ग्राम
काजू - ५० ग्राम
इलायची - ४
गुलाब जल - २ चम्मच (ऐच्छिक)
तैयारी
चाउर के धो के भिजा लिअ । किसमिश के सेहो भिजा लिअ । दूध के इलायचीक संग उबालि लिअ । एकरा ततेक उबालि लिअ जे इ लगभग आधा लीटर कम भऽ जाय । भीजल चाउर के दूध मे दऽ दियौ आ नीक सँ पकय दियौ । एकरा लगातार लाड़ैत रहू । चाउर नीक जेकाँ पाकि गेला आ एकरा गाढ़ भऽ गेलाक बाद एहि मे चीनी आ काजू दऽ दियौ । आब खीर तैयार अछि ।
ठढिया सागक तीमन
इ बहुत नीक सामग्री अछि जे चपाती आ चावल दुनूक संग लेल जा सकैत अछि । एकर पोषक महत्व सेहो बहूत छैक कारण लाल पालक लोहाक स्रोत अछि तँ मसूर मे प्रोटीन रहैत अछि । एकर तुलना फ्रांसिसी पूरी सँ सेहो कएल जा सकैत अछि । एहि मे पनीर मिला के या आन कोनो चीज यथा झींगा आदि मिला के एकरा मांसाहारी डिश सेहो बनाओल जा सकैत अछि ।
सामग्री
ठढिया साग/लाल साग (लाल पालक) - ५०० ग्राम
मसूर दालि - ७५ ग्राम
हरियर मिरचाइ - ३-४
मंगरैल - ४ ग्राम
सूखा मिर्च पाउडर - ४ ग्राम
सरसों तेल - १० मि.ली.
गरम मसाला पाउडर - २ चुटकी
नमक - स्वाद के अनुसार
तैयारी
ठढिया साग के चुनू, साफ करू आ धो लिअ । एकर छोट-छोट टुकड़ा बना लिअ, यदि एकर आकार नमहर अछि । दालि के धो कऽ कने काल भिजा दियौ । दालि, साग, काटल हरियर मिर्च कने नमक के संग प्रेशर कूकर मे दऽ दियौ आ एहि मे तीन-चारि सीटी लागय दियौ । गैस खतम भऽ गेलाक बाद मिश्रण के नीक सँ मिला दियौ । आब कराही मे तेल गरम करू आ एहि मे मंगरैल आ लाल मिर्च पाउडर दऽ दियौ । पुन: एहि मे साग दऽ दियौ । एकरा कनेक काल गरम कऽ दियौ आ गाढ़ होमय दियौ । आब ठढ़िया सागक तीमन तैयार अछि ।
दालि-झिंगुनी
इ मिथिलाक बहूत लोकप्रिय सामग्री अछि । एकरा रोटी आ चावल दुनूक संग लेल जा सकैत अछि । इ कहल गेल अछि जे दालि-झिंगुनीक संग आन कोनो सब्जीक जरुरत नहि होइत अछि, कारण इ सब्जी आ दालि दुनूक काज करैत अछि । किछु लोक एकरा सूप के रूप मे सेहो उपयोग करैत छथि । एहि डिश के तैयार करब सेहो बड़ आसान अछि । सब सँ पहिने झुमनी के काटि के कारी सरसोंक संग तरि लिअ आ एकरा दालिक संग मिला दियौ । एहि मे अदरकक पेस्ट मिला के एकर स्वाद अलग सेहो बनाओल जा सकैत अछि । अदरक मिलेला सँ डिशक रंग बदलि जाइत अछि । जतय धरि दालिक किस्मक बात अछि एहि मे कोनो दालि मिलाओल जा सकैत अछि । एहिठाम मसूर आ चना दालिक मिश्रणक २:१ मे उपयोग कएल गेल अछि ।
सामग्री
झिगुनी - ३०० ग्राम
दालि (मसूर आ चनाक मिश्रण)- १०० ग्राम
अदरक - ३० ग्राम
काला सरसों - १ चम्मच
सरसों तेल - ३० मि.ली.
तैयारी
झिंगुनी के धो के छील आ काटि लिअ आ ठंढा पानि मे भीजबाक लेल छोड़ि दियौ । नमक आ हल्दीक संग दालि के चुनलाक आ साफ केलाक बाद उबालि लिअ । अदरक के पेस्ट बना लिअ । तेल के करही मे गरम करू आ ओहि मे सरसोंक दाना दऽ दियौ । अदरक के पेस्ट एहि मे मिला दियौ आ एकरा फ्राय करू । आब झिंगुनी दऽ दियौ आ एकरा सेहो फ्राय करू । एखन एहि मे नमक नै दियौ, कारण नमक मिलेला सँ झिंगुनी सँ पानि निकलय लागत । जहन झिगुनी बनि जाय आ आकार मे छोट भऽ जाय तँ एहि मे नमक दऽ दियौ । आब एहि मे उबालल दालि के दऽ दियौ आ ५-७ मिनट तक गरम करू । अंत मे एहि मे गरम मसाला दऽ दियौ । आब दालि-झिंगुनी तैयार अछि ।
टमाटर के चटनी
इ बनेबा मे आसान अछि आ बहूत दिन धरि राखलो जा सकैत अछि । मिथिला मे भोज मे एकर उपयोग बहुतायत सँ होइत अछि ।
सामग्री
काटल टमाटर
कनेक तेल
स्वाद के अनुसार नमक
ड्राय फ्रूट (ऐच्छिक)
कनेक मेथी
काटल हरियर या लाल मिर्च
तैयारी
टमाटर के छोट-छोट टुकड़ी मे काटि लिअ ताकि इ नीक सँ पाकि जाय । ड्राय फ्रूट के सेहो छोट-छोट टुकड़ा मे काटि लिअ । तेल के कराही मे गरम करू । मेथी आ हरियर आ लाल काटल मिर्च एहि मे दियौ । एहि मे काटल टमाटर दियौ, नमक दियौ आ एकरा ढ़कि के कम आँच पर बनाउ । बीच-बीच मे लाड़ैत रहू आ फेर ढ़कि दियौ । ई ध्यान राखू जे टमाटर पेस्ट बनि जाय । टमाटर बनि गेला पर एहि मे स्वाद के अनुसार चीनी मिला दियौ । यदि इच्छा हो तँ ड्राय फ्रूट सेहो मिला दियौ । आर ४-५ मिनट तक पकाउ । आब टमाटर के चटनी तैयार अछि । धनिया पात मिला के चटनी के ठंढा या गरम परसू । एकरा फ्राय आ काटल प्याज के संग सेहो बनाओल जा सकैत अछि । लेकिन एहि चटनी के बेसी दिन धरि राखल नहि जा सकैत अछि । लेकिन बिना प्याज मिलल चटनी के बेसी दिन धरि राखल जा सकैत अछि । चीनी के बदला मे जगरी या गुड़क व्यवहार सेहो कएल जा सकैत अछि ।
मीठ आ खट्टा चटनी मे पिट्ठी
सामग्री
१०० ग्राम आटाक पिट्ठी मिश्रण
काटल टमाटर - २५० ग्राम
टमाटर पूरी - आधा टिन
काटल धनिया पत्ता - १० ग्राम
नमक आ पीपर - स्वाद के अनुसार
लाल मिर्च पाउडर - आधा चम्मच
हींग - ४-५ ग्राम
महीन काटल प्याज - १५० ग्राम
अदरक आ लहसुन के पेस्ट - ४० ग्राम
हल्दी - ४-५ ग्राम
चीनी - २ चम्मच
जीरा - १ चम्मच
तैयारी
पिट्ठी के खूब गरम पानि मे उबालि दियौ । कराही मे तेल दियौ आ ओहि मे जीरा दऽ दियौ आ लहसुन-अदरक पेस्ट आ काटल प्याज के हींग के संग कने फ्राय करू । एहि मे कने नमक, हल्दी आ लाल मिर्च पाउडर मिला दियौ । काटल टमाटर मिला दियौ आ एहि मे कने चीनी सेहो दऽ दियौ । जहन टमाटरक पानि सुखा जाय आ मिश्रण सुखा जाय तँ ओहि मे टमाटर पूरी मिला दियौ ताकि एकर रंग बेहतर भऽ जाय आ एकरा कराहीक बाँकी सामग्री मे नीक सँ मिला दियौ । जहन चटनी मे गाढ़ापन भऽ जाय तँ एहि मे पिट्ठी मिला दियौ । कनेक कालक बाद एकरा आँच पर सँ उतारि दियौ । आब पिट्ठी तैयार अछि । एकरा काटल धनिया पत्ता मिला के परसू ।
दाल पिट्ठी
दाल पिट्ठी मिथिला मे बहुत लोकप्रिय अछि । एकरा शाकाहारी आ मांसाहारी सामग्री मे बनाओल जा सकैत अछि ।
सामग्री
आटा - १०० ग्राम
अरहर दाल - ७५ ग्राम
सरसों तेल - १० मि.ली.
जीरा - २ चुटकी
हींग - १-२ ग्राम
नमक आ हल्दी - जरुरत के अनुसार
काटल धनिया पाउडर - २५ ग्राम
पनीर - ७५ ग्राम
हरियर मिर्च - १० ग्राम
तैयारी
पिट्ठी के लेल नरम आटा गूँथि लिअ । दालि के पका लिअ । काटल हरियर मिर्च के पेस्ट बना लिअ । पनीर के महीन कऽ लिअ आ एकरा काटल धनिया पत्ता मे मिला दियौ । एहि मे नमक आ पीपर दऽ दियौ । आटाक छोट टुकड़ी लिअ आ एहि मे मिश्रण के भरू आ एकरा बंद कऽ दियौ । दालि के प्रेशर कूकर मे बना लिअ । एहि मे पिट्ठी दऽ दियौ । एकरा ८-१० मिनट तक आँच पर चढ़ा दियौ । आब दालि पिट्ठी तैयार अछि । पिट्ठी मे मांसाहारी वस्तु जेना मांस या कांकोरक चोखा के भरि के एहि मे परिवर्तन सेहो आनल जा सकैत अछि ।
गोदिला पिट्ठी
जेना की नामे सँ स्पष्ट अछि, एकरा गोदिला आ पिट्ठी के मिला के बनाओल जाइत अछि । गोदिला हरियर मटर के पीस के बनाओल जाइत अछि ।
सामग्री
१०० ग्राम आटाक पिट्ठी
हरियर मटर - ३०० ग्राम
प्याज - २०० ग्राम
अदरक आ लहसुन के पेस्ट - ५० ग्राम
जीरा पाउडर - १५ ग्राम
धनिया पाउडर - १५ ग्राम
घी - १० ग्राम
टमाटर - ७५ ग्राम
गरम मसाला - सभ तरहक
तैयारी
हरियर मटर के उबालि के एकर पेस्ट बना लिअ । ५० ग्राम प्याज के पेस्ट बना लिअ आ बाँकी के काटि लिअ । टमाटर के काटि लिअ । तेल या घी के कराही मे गरम करू आ एहि मे गरम मसाला मिला दियौ । जहन इ कड़कय लागय तँ एहि मे प्याज दऽ दियौ । कनेक काल भूजि के एहि मे अदरक, लहसुन आ प्याज के पेस्ट मिला दियौ आ चुटकी भरि नमक आ हल्दी एहि मे दऽ दियौ । पाउडर वला मसाला मिला दियौ आ एकरा नीक सँ बनाउ । मसाला पाकि गेला पर काटल टमाटर मिला दियौ । एहि मे मटर के पेस्ट के मिला दियौ आ मसालाक संग २-३ मिनट धरि फ्राय करू । आब एहि मे पानि दऽ दियौ । एकरा ८-१० मिनट धरि मध्यम आँच पर पकाउ । आब गोदिला पिट्ठी तैयार अछि ।
बैगन, आलू आ अदौरी के मिलौनी
ई मिथिला मे प्रयुक्त लोकप्रिय डिश थिक, जेकर उपयोग रोटी आ चावल दुनूक संग कएल जा सकैत अछि । ई अदौरिक संग बनै वला मिश्रित सामग्री थिक । एकरा बनेबाक लेल मुख्य सामग्री बैगन, आलू आ अदौरी थिक, तथापि किछु लोक एहि मे मूली, टमटर, बंद गोभी आदि सेहो दऽ दैत छथि तथा यदि एकरा पंचफोरना सँ छौंकल जाय, तँ एकर अलगे स्वाद लगैत अछि । एकर सभ सब्जी पहिने अलग-अलग बनाओल जाइत अछि आ बाद मे एकरा मिला देल जाइत अछि आ उबालल जाइत अछि ।
सामग्री
बैगन - २००ग्राम
आलू - १५० ग्राम
मूली - १०० ग्राम
टमाटर - ५० ग्राम
रेप्सिड तेल - २० मि.ली.
पंचफोरना (तोरी, जीरा, मेथी, मंगरैला आ सौंफ) - ३-४ ग्राम
धनिया पाउडर - १० ग्राम
लहसुन पीसल - १० ग्राम
नमक - स्वाद के अनुसार
धनिआ पत्ता - १० ग्राम
तैयारी : टमाटर आ बैगन के काटि लिअ । आलू के छिल्का सहित उबालि लिअ आ छिल्का उतारि के एकरा तोड़ि दियौ । मूली के सेहो काटि लिअ । अदौरी के अलग सँ फ्राय कऽ लिअ आ एकरा अलग सँ राखि लिअ । लहसुन के नीक सँ काटि लिअ ।
बनेनाई : बरतन मे तेल गरम कऽ लिअ आ ओहि मे पंचफोरना दऽ दियौ । मसाला फूटला पर ओहि मे काटल लहसुन दऽ दियौ । धनिया पाउडर आ मिर्च पाउडर (ऐच्छिक) दऽ दियौ आ एकरा ता धरि भूजू, जा धरि कि एकर कच्चापन नै चलि जाय । टमाटर दऽ दियौ आ एकरा जल्दी गलबाक वास्ते एहि मे कनेक नमक दऽ दियौ । आब कनेक काल मसाला मे बैगन भूजू । एकर बाद आलू दऽ दियौ आ एकरा नीक सँ मिला दियौ । अहाँ एहि चरण पर मूली सेहो दऽ सकैत छी । सभटा के नीक सँ मिला दियौ । कने पानि मिला दियौ आ एकरा उबलय दियौ । १० मिनट ठंढा होमय दियौ । आब अहाँक व्यंजन तैयार अछि । आब एहि मे काटल धनिया पता मिला कऽ परसू ।
लिट्टी
लिट्टी बिहार मे जलखै या रातिक भोजनक सब सँ प्रसिद्ध सामग्री थिक । मिथिला मे जाड़क दौरान ई बेसी प्रसिद्ध अछि । एहि मे केलोरी कम रहैत अछि आ ई नीक उच्च फायबर भोजन थिक । बैगनक भर्ताक संग लिट्टी खेबाक मजे किछु अलग अछि ।
सामग्री :
गहूमक आटा - दू कप
पानि - १/२ कप
नमक - १/२ चम्मच
भरबाक लेल
सातु - १ कप
लहसुन (काटल) - ४ दाना
अदरक (काटल) - एक चम्मच
हरियर मिर्च (काटल) - २
धनिया पत्ता (काटल) - दू चम्मच
मंगरैला - १/२ चम्मच
अजमैन - १/२ चम्मच
नीबूक रस - २-३ चम्मच
अचारक मसाला (मिर्चक अचार सर्वोत्तम) - २-३ चम्मच
सरसों तेल - २ चमच
विधि
भरै वला सभ सामग्री के सत्तु के संग मिला दियौ । एहि मे कने पानि दऽ दियौ ताकि ई भरै मे आसानी होइ । एकरा अलग सँ राखि लिअ । आटा के सानि लिअ आ एहि मे स्वाद के लेल कनेक नमक दऽ दियौ । आटाक गोली बना लिअ । एकरा हाथ सँ गंहीर कऽ लिअ । एहि मे २-३ चम्मच सत्तूक मिश्रण दऽ कऽ एकरा बंद कऽ दियौ । ई सुनिश्चित करू जे एहि मे कोनो छेद नहि रहय आ आटा सँ सत्तू नीक जेकां झपा जाइ । जहन सभटा काँच लिट्टी तैयार भऽ जाय तँ एकरा ओवन मे दऽ कऽ ता धरि गरम करू जा धरि कि ई भूरा नहि भऽ जाय आ एहि पर कारी-कारी धब्बा नहि आबि जाय । एहिना दोसरो दिस भूरा करू । बाहर निकालि के एकरा शुद्ध घी या मक्खन मे डुबा दियौ आ बैगन के भर्ताक संग एकरा परसू । गरम-गरम खाउ ।
मकई के रोटी
मिथिला मे उपजयवला विभिन्न अनाज मे मकई सेहो प्रमुख अछि । गहूमक रोटीक अलावा एतय चाउर, बदाम, मकई, मरुआ, खेसारी आदिक रोटी सेहो प्रमुखता सँ बनाओल जाइत अछि । एहि ठाम प्रस्तुत अछि मकई के रोटी बनेबाक विधि ।
सामग्री
मकै के आटा - ३०० ग्राम
घी - २० मि.ली.
बनेबाक विधि
मकई के आटा के पानिक संग सानि लिअ । एकरा चारि भाग मे बाँटि लिअ । एक भाग के उठाऊ आ एकरा ०.५ सें.मी. मोट आ १०-१२ सें.मी. व्यास (गोलाय)धरि ठोकू । एकरा तवा पर दुनू बगल सँ सेकू । एहि मे घी लगाउ आ नमक आ मिर्चक संग परसू । आटा सानबाक समय १५-२० ग्राम प्याज आ अदरक आ कनेक अजवायन आ नमक सेहो मिलाओल जा सकैत अछि । एहि सँ मकई के रोटी मे स्वाद बढ़ि जायत ।
चाउर के रोटी
चौरक रोटी मिथिलाक संग पूरा बिहार मे सामान्य भोजनक रूप मे उपयोग कयल जाइत अछि । यद्यपि सामान्य गहूमक रोटी जेकाँ ई पूरा देश मे प्रसिद्ध नहि अछि, तथापि एकर स्वाद बहुत नीक होइत अछि ।
सामग्री
चाउरक आटा - २ कप
मकई के आटा - १/२ कप (ताकि बनेबाक समय रोटी टूटय नै)
कनेक घी बनेबाक समय मे उपयोग करबाक लेल
विधि
चाउरक आ मकईक सूखायल आटा के मिला लिअ । आटा मे कनेक गरम पानि दऽ कऽ मिला दियौ । आटा सानि लेलाक बाद कनेक काल एकरा छोड़ि दियौ । आँच पर तवा चढ़ा दियौ आ एकरा गरम होमय दियौ । मिश्रण मे सँ कनेक लिअ आ एकरा गोल आ पातर बेलू । तवा पर एक दिस रोटी के सेकि लिअ आ एकरा उन्टा दियौ । जा धरि दोसर दिस रोटी सेकाय पहिलुका दिस कनेक घी लगा दियौ । आब एकरा उन्टा दियौ आ दोसर दिस सेहो कनेक घी लगा दियौ आ रोटी के नीक सँ पकाउ । रोटी बनेबा मे किछु सावधानी राखक चाही जेना कि पानि हल्का गरम हेबाक चाही । रोटी के बेर-बेर नहि पलटू । एहि सँ एकर स्वाद खराब भऽ जाइत अछि । सरसों तेलक उपयोग नहि करू । घीक बदला डालडाक उपयोग कयल जा सकैत अछि । एकरा अचारक आ मसालादार करीक संग खेला सँ ई बड़ नीक लगैत अछि ।
शाकाहारी खानपान
पुआ
एहिठाम बताओल गेल पूआ आ अन्यत्र उपलब्ध पूआ मे इ अंतर अछि जे एहि पूआ मे चीनी मिलाओल गेल अछि आ एकरा चीनीक चासनि मे डुबयबाक काज नहि ।
सामग्री :
दूध : ५०० मि०ली०
चीनी : ३०० ग्राम
मैदा : २५० ग्राम
किसमिस : किछु दाना
इलायची पाउडर : चौथाई चम्मच
सुखायल नारियल : किछु टुकड़ा
केड़ा : ४-५ टा
तरबाक लेल तेल
विधि
दूध उबालि लिअ आ ठंढा होमय दिऔ । दूध मे चीनी मिलाउ आ ओकरा घोरि दिऔ । चीनी नीक जेकाँ घोरा गेलाक बाद दूध मे मैदा दिऔ । एकरा नीक सँ मिलाउ ताकि एहि मे गाँठ ने रहय । दूध आ मैदाक झोर बेसी पातर नहि हेबाक चाही । यदि इ पातर बुझाय तँ एहि मे आर मैदा मिला दिऔ । एकरा आधा घंटा तक छोड़ि दिऔ । एकरा बाद एहि झोर मे किसमिस, इलायची पाउडर, नारियल आ थकुचल केरा दऽ कऽ एकरा नीक सँ मिला दिऔ ।
कराही मे तेल गरम करू । कराही मे एक करौछ झोर दिऔ । तुरंते पुआ पुरी जेकाँ उठत । कम आँच पर पकाउ जा धरि कि दुनू दिस भूरा रंग के नहि भऽ जाय । पुआ ओनहिये या रबड़ीक संग लेल जा सकैत अछि ।
एहि बातक ध्यान राखल जाय जे केरा मिलाओल झोर के बेसी काल नहि राखू । यदि अहाँ सबटा झोर के पुआ नहि बनबय चाहैत छी तँ जतेक बनेबाक अछि ओतबे भाग मे केरा मिलाउ
पनीर परौठा
सामग्री
आटा - आधा किलो, तेल - १०० ग्राम, पनीर - १०० ग्राम, धनीपात काटल - अंदाज सँ, नमक - १ चम्मच, मिरचाइ के बुकनी - एक चुटकी, हरियर मिर्चाइ द्स टुकड़ी
विधि - म आटा मे ,द चुटकी नमक मिलाउ, आटा के लरम कऽ कऽ सानि लिअ । आटा मे एक चम्मच तेल मिला कऽ फेर सानि ली । आटा के लोइया बना कऽ थोड़े बेल ली फेज ओइ पर तेल चप्कारि दी ।
ओम्हर पनीर के पीसि कऽ नमक, मिरचाइक बुकनी मिला ली । बेललाह परौठा पर एक चम्मच पनीर दऽ कऽ फेर सँ लोएया बना, परिथनि लगा कऽ हल्लुके हाथ सँ मध्यम आँच पर पका ली आ कोनो तीमन जे नीक लगैत हो तकरा सँग पनीर परौठाक स्वाद ली ।
।
मखानक खीर
मखानक खीर मिथिलाक विशेष चीज थिक । मखान पानि मे पाओल जायत अछि । एकटा कहावतक अनुसार मखान, माछ आ पान स्वर्ग मे सेहो नै भेटैत अछि । मखानक खीर मिथिलाक लोकप्रिय डिश अछि । ई कुमार पूर्णिमा (कोजगरा) के नव विवाहित जोड़ा द्वारा अवश्य खायल जाइत अछि । बनेलाक बाद एकरा कने काल आकाशक नीचाँ मे रखबाक प्रथा अछि आ तकर बाद एकरा खायल जाइत अछि । इ मीठ खीर देशक आन भाग मे बनाओल जायवला कोनो खीर या पायस सँ अलग अछि । दोसर शब्द मे इ विशिष्ट डिश अछि, जे मिथिला मे बनाओल जाइत अछि आ प्रत्येक मैथिल के एहि पर गर्व छैक ।
सामग्री :
मखाना : ७५ ग्राम
दूध : १ लीटर
जयपत्र : २
इलायची : २
सुखायल नारियल : १० ग्राम
सुखायल छुहारा (काटल) : २० ग्राम
किसमिस : २५ ग्राम
मेवा (ऐच्छिक) : ५० ग्राम
चीनी : १०० ग्राम
मखान के कराही मे ३-४ मिनट तक भूजि लिअ । किछु काल ठंढा भेलाक बाद एकरा पीस लिअ । किसमिस के छोड़ि के सब किछु के काटि लिअ । बनेनाइ :
जयपत्र आ इलायची सहित दूध के उबालि लिअ आ एकरा बेर-बेर मिलबैत रहू । दूध के गाढ करबाक लेल मेवा मिला सकैत छी । मखानक पाउडर के नारियल, छुहारा आदिक संग मिला दिऔ । एकरा कनेक काल बड़कय दिऔ । स्वादक अनुसार चीनी मिला दिऔ । आब एकरा ठंढा या गरम कोनो रूप मे किसमिस मिला के खयल जा सकैत अछि ।
बड़ी
सामग्री :
बदामक घाइट (बेसन) : आधा किलो
सरसों तेल : २०० ग्राम,
नमक : अंदाज सँ
हींग : नाम मात्र
जीर : एक चम्मच
बनेबाक विध :
घाइट के खूब नीक जकाँ पानि संगे फेनि लीअ आ जाँचक वास्ते लोटा या आन बासनक पानि मे एकटा बड़ी खोंटि कऽ देखि लीय । यदि ओ पानि मे हेलय लागल तँ बुझू जे घाइट नीक सँ फेनायल अछि । सरसों तेल कराही मे खूब नीक जकाँ करका लीअ । छोट-छोट बड़ी खोंटि के छानि लीय । सुसुम पानि मे बड़ी के सिद्ध हेबा लेल दीअऊ । पानि मे जखन बड़ी सिद्ध भऽ जाइ तऽ थोड़ेक बेसन घोरि कऽ मिला दिऔ जाहि सँ झोड़ गाढ़ भऽ जाय आ दू उधियानक बाद आगि सँ उतारि लीअ । जीर आ गरम मसाला के बुकनी अंदाज सँ मिला दिऔ । तेल, तेजपात, मिरचाइ आ हींग सँ खूब नीक जकाँ छौंकू आ तकरा बाद आनन्द लीअ बड़ी भात के ।
धात्री चटनी
सामग्री : धात्री ५ टा, धनी पात अंदाज सँ, हरियर मिरचाइ २ टा आ नमक अंदाज सँ।
बनेबाक विधि :
धात्री के सिलौट पर चूरि कऽ ओहि मे सँ आँठी निकालि लीअ । धनी पात, मिरचाइ आ नमक मिला के खूब मेंही कऽ पीसि लीव । आब चटनी तैयार भऽ गेल । धात्रीक चटनी भात, रोटी, दही-चूड़ा आदि कोनो वस्तुक संग स्वादि कऽ खैल जा सकैत अछि ।
आमक खीर
सामग्री
दूध : १.५ ली०
बासमती चाउर : ७५ ग्राम
सुच्चा घी : २-३ चम्मच
आम : तीन टा (पाकल)
चीनी : १२५ ग्राम
बादाम : १०-१२ टा
किसमिस : १५-१६ दाना
किछु केसर, पीसल छोटका इलायची : अंदाज सँ
विधि :
आम के छीलि के छोट-छोट कतरा काटि कऽ राखि लिअ । चाउर के धो के २० मिनट धरि पानि मे भिजा लिअ । बादाम के उसनि कऽ सेरा लिअ । तकरा बाद खोइया हटा कऽ छोट-छोट कतरा काटि लिअ । केसर के सुषुम पानि मे भीजा कऽ राखि लिअ । एकटा बासन मे सुच्चा घी गरमा कऽ ओहि मे भीजल चाउर, ईलाइची पाउडर, बादाम, किसमिस मिला कऽ भूजि लिअ । फेर एहि मे दूध मिलाऊ आर बीच-बीच मे हिलबैत रहू । आब आंच कम कऽ कऽ खीर के गाढ होइ धरि इंतजार करू, तखन ओहि मे चीनी दऽ दिऔ । सिद्ध भऽ जयबाक बाद एक तिहाई खीर दोसर बासन मे राखि कऽ कटल आमक कतरा राखू । फेर ऊपर सँ खीर राखू आर आम के कतरा सेहो राखू । एकरा बाद बचल सभटा खीर ऊपर सँ राखि दिअ । सेराइ के बाद फ्रीज मे राखि लिअ । नीक जंका सेरा गेला के उपरांत परसि लिअ ।
कटहर बहार
सामग्री : आधा किलो छिलल कमरी निकालल कटहर, आद दू टा पैघ टुकड़ा कद्दूकस कैल, हरियर मिरचाई छोट टुकड़ा काटल- चारि टा, धनियाँ गुच्छी - १ धो के काटल, पीसल धनियाँ - २ पैघ चम्मच, लाल मिरचाई पाउडर - आधा चम्मच, हरदि पीसल - चौथाई चम्मच, नोन - स्वाद के अनुसार, हींग, तेजपात, लवंग, ५ टा छोटकी अड़ांची, दालचीनी, जीर, दही एक बाटी, कड़ू तेल - एक बाटी, घी - १ पैघ चम्मच, गरम मसाला पीसल - १ छोट चम्मच
विधि : छिलल आ कमरी निकालल कटहर के छोट-छोट टुकड़ा कऽ कऽ धो लिअ । चूल्हा पर कड़ाही चढ़ा कऽ आँच जराऊ । कड़ाही गरम भेला के बाद दू चम्मच तेल कड़ाही मे दियौ । कनी जीर फोड़न दऽ कऽ कटहर के टुकड़ा तेल मे दियौ । कनी नोन आ हरदि दऽ कऽ झाँपि दियौ । आँच कम करू । दस मिनट तक उलटि-पलटि कऽ भुजला के बाद कड़ाही मे सँ कटहर निकालि लिअ । आब बचल तेल कड़ाही मे दियौ । गरम भेला के बाद लवंग, अड़ाँची, जीर, हींग, तेजपात. दालचीनी के फोड़न दियौ । तड़कलाक बाद आद दियौ । सब पीसल मसाला एक चम्मच पानि दऽ कऽ घोरि कऽ आद भुजला के बाद दियौ । कनी काल मसाला एकसार होबऽ दियौ । दोसर आँच पर दू गिलास पानि गरम करु । गरम पानि कटहर मे दऽ दियौ । आँच कम कऽ दियौ । कटहर सिद्ध भेला पर घी, गरम मसाला, हरा धनियाँ दऽ कटल हरियर मिरचाइ दियौ । गरम-गरम भात संग खाउ ।
कटहर के कटलेट
सामग्री - कटहर- पाव भरि छिलल कमरी निकालल आ छोट टुकड़ा कयल, प्याज-१ टा पैघ, आद- १ पैघ टुकड़ा, हरियर मिरचाई - ४ टा, पुदीनाक पात, दालचीनी - १ टुकड़ा, नोन - स्वादक अनुसार, हरदि- स्वादानुसार, कार्नफ्लोर १ पैघ चम्मच, तेल - १ बाटी
विधि: कटहर के टुकड़ा के धो लिअ । प्रेशर कुकर मे कनी नोन आ हरदि, दालचीनीक संग उसीन लिअ । प्याज, आद, हरियर मिरचाई, पुदीना सब के धो कऽ छोट टुकड़ा कऽ लिअ । कटहर के टुकड़ा ठंढ़ा भेला पर नोन आ सब कटल मसाला मिला आ कार्नफ्लोर मिला कऽ हाथ सँ नीक जकाँ मसलि दियौ । आब आँच पर कड़ाही चढ़ा गरम भेला पर तेल दऽ दियौ । तेल गरम भेला पर कटहर के छोट-छोट लोइ बना कऽ हाथ सँ दबा कऽ तरि कऽ निकालि लिय । गरम-गरम परसू ।
कटहर के गोली
सामग्री - कटहर- पाव भरि छिलल कमरी निकालल आ छोट टुकड़ा कयल, नोन - स्वादानुसार, काजू- बदाम, किशमिश, पिस्ता सब १५-१५ टा, छोटकी अड़ाँची - ५ टा, सातु - २ चम्मच, घी - १ बाटी
विधि : कटहर के टुकड़ा के नोन दऽ कऽ उसीन लिअ । काजू, बदाम, पिस्ता सब के कतरि लिअ । किशमिश मिलाऊ । अड़ाची बूकि कऽ ओइ मे मिला दियौ । कटहर ठंढ़ा भेला पर हाथ सँ नीक जकाँ मसलि लिअ । कनी नोन आ सातु मिला कऽ छोट-छोट गोली बनाऊ । बीच मे दबा कऽ कटल मसाला भरु । गोली बन्द करू । आँच पर घी गरम करू । ओइ मे ई गोली उलटि-पलटि कऽ तरु ।
कटहर के कोफ्ता
सामग्री : कटहर- पाव भरि छिलल कमरी निकालल आ छोट टुकड़ा कयल, प्याज-१ टा पैघ, आद- १ पैघ टुकड़ा, हरियर मिरचाई - ४ टा, टमाटर - दू टा पैघ लाल, धनियाँ गुच्छी - १ धो के काटल, पीसल धनियाँ - २ पैघ चम्मच, लाल मिरचाई पाउडर - आधा चम्मच, हरदि पीसल - चौथाई चम्मच, नोन - स्वाद के अनुसार, लवंग - ५, ५ टा छोटकी अड़ांची, जावित्रीक फूल - आधा टुकड़ा, दालचीनी, तेजपात- २ टा, नारियल कद्दुकस कैल - १ कटोरी, कड़ू तेल - एक बाटी, घी - १ पैघ चम्मच, गरम मसाला पीसल - १ छोट चम्मच, कार्न फ्लोर - १ पैघ चम्मच,
विधि - कटहर धो कऽ नोन, हरदि, दू टा अड़ाँची, २ टा लवंग, आधा टुकड़ा दालचीनी, एक टुकड़ा जावित्री दऽ कऽ एक बाटी पानि दऽ कऽ प्रेशर कुकर मे तीन- चारि सीटी लगा कऽ उसीन लिअ । ठंढ़ा होबऽ दियौ । प्याज, आद, हरियर मिरचाई, हरा धनियाँ सब धो कऽ छोट-छोट काटि लिअ । टमाटर कद्दूकस कऽ लिअ । उसनल कटहर के खूब नीक जकाँ हाथ सँ मसलि लिअ । नारियल मे आधा आद, हरियर मिरचाइ आ हरा धनियाँ मिलाऊ । कटहर के छोट-छोट गोली बना कऽ ओई मे नारियल बला मसाला भरु । गोली बन्द कऽ दियौ । आब कड़ाही मे तेल गरम करू । कार्नफ्लोर एक कटोरी मे दऽ कऽ दू चम्मच पानि मिलाऊ । कटहरक गोली कार्नफ्लोर मे डुबा कऽ तेल मे उलटि पलटि सुनहरा होबऽ तक तरि कऽ निकालि लिअ । दोसर आँच पर २ पैघ बाटी पानि गरम होबऽ लेल चढ़ा दियौ । आब तेल मे तेजपात, लौंग, अड़ाँची, दालचीनी के फोड़न दियौ । तड़कला के बाद प्याज दियौ । सुनहरा होबऽ तक भूजू । तखन कद्दुकस कैल टमाटर मिलाऊ । तखन तक भूजू जखन मसाला एक सार भऽ जाय आ टमाटर के महक निकलि जाय । ओकर बाद गरम कैल पानि कड़ाही मे दियौ । रस खदकि गेलाक बाद कोफ्ता दियौ । ५ मिनट बाद घी, गरम मसाला, हरा धनियाँ, हरियर मिरचाई कटल दऽ कऽ आँच बन्द कऽ दियौ । गरम परौठाक संग खाय मे नीक लागत ।
दूध बगिया
ई दूध मे बनाओल जाइत अछि आ मिथिला मे दूध बगियाक नाम सँ जानल जाइत अछि । दूध बगिया विशेष कऽ पूष मास (जनवरी) मे नवजात शिशुक ‘पूषट’ मनेबाक लेल बनाओल जाइत अछि ।
सामग्री
नवका चावलक आटा : १ कप
दूध : ५ कप
काजू : १-२ चम्मच काटल
सूखा नारियल : १ चम्मच काटल
बादाम : १-२ चम्मच काटल
पिस्ता : १ चम्मच (सजेबाक लेल)
चीनी : इच्छानुसार
तैयारी
गुनगुना पानि सँ चावलक आटाक पेस्ट बनाउ आ ओकर एक-डेढ़ इंच बगिया बना लिअ । दूध के एकटा बरतन मे दऽ कऽ उबालैक लेल आँच पर चढ़ा दियौ । जहन इ उबलि जाय तँ एहि मे काजू, नारियल, बदाम आ बगिया दऽ कऽ मिला दियौ आ दस मिनट धरि एकरा बनय दियौ । आब बगिया के आँच पर सँ उतारू आ पिस्ता सँ सजा के परसू ।
आलूक साना
आलूक साना मिथिलाक लोकप्रिय डिश अछि । इ दू विध सँ बनाओल जाइत अछि । किछु लोक एहि मे सबटा मसाला काँच देब पसंद करैत छथि तँ किछु लोक मसाला सभ के भूजि के देब पसंद करैत छथि । दूनू विधिये तैयार कएल गेल साना लोकप्रिय अछि ।
सामग्री
छिलका सहित आलू : ६ टा मध्यम आकार के
काटल प्याज : ७५ ग्राम
काटल लहसून : ३० ग्राम
काटल महीन हरियर मिरचाइ : १० ग्राम
हल्दी पाउडर : २ चुटकी
सरसों तेल/रिफाइंड - सब किछु के फ्राय करबाक जोगर
काटल धनिया पत्ता : १५ ग्राम
सरसोंक दाना : ४-५ ग्राम
नमक : स्वाद के अनुसार
तैयारी
छिलका सहित आलू के उबालि लिअ । छिल्का हटा के एकरा मिला लिअ । एहि मे गाँठ नहि रहक चाही । एकटा बरतन मे अलग सँ तेल के गरम करू आ ओहि मे सरसोंक दाना दऽ दियौ आ प्याज, लहसुन, हरियर मिरचाइ के नमक, हल्दीक संग फ्राय करू । फ्राय कएल गेल सामग्री के मिलाओल गेल आलू मे दऽ दियौ । एहि मे काटल धनिया पत्ता दऽ दियौ आ एकरा मिला दियौ । आब अहाँक डिश तैयार अछि ।
एकरा दोसरो तरह सँ तैयार कएल जा सकैत अछि । एहि विधि मे उपरका सामग्रीक अलावा नीबूक रस आ अचारक मसाला (एक चम्मच)क आवश्यक्ता होइत अछि । एहि विधि मे मसाला सब के फ्राय करबाक बदला एकरा सीधे मिलाओल आलू मे दऽ देल जाइत अछि । आ ओहि मे अचारक मसाला आ किछु बूंद नेबोक रस मिला देल जाइत छैक ।
झूआ बैंगन
बैंगन सँ बनल इ मिथिलाक प्रसिद्ध तरकारी अछि । जिनका बैंगन पसन्द छनि ओ निश्चिते रूप सँ एकरा पसन्द करताह ।
सामग्री
बैंगन : ५०० ग्राम (पातर आ नमहर)
इमली : १०० ग्राम
गुड़ : १०० ग्राम
जीरा पाउडर : १ चम्मच
धनिया पाउडर : १ चम्मच
हलदी पाउडर : १ चम्मच
लाल मिर्च पाउडर : १/२ चम्मच
किचेन किंग मसाला : २ चम्मच
तैयारी
बैंगन के पहिने आधा काटू आ पुन: लंबाई दिस सँ चारि टुकड़ी करू ताकि एक दिस जूड़ल रहय । इमली के २५० मि०ली० पानि मे भिजा दियौ आ एकरा १ धंटा धरि छोड़ि दियौ । तकर बात इमलीक बीया के हटा दियौ आ मिश्रण के एक कात मे राखि लिअ । तेल के खूब गरम करू । मध्यम आँच पर बैंगन के कनेक काल फ्राय करू । एकरा अलग सँ राखि लिअ ताकि एकर अतिरिक्त तेल निकलि जाय । कनेक तेल के अलग बरतन मे गरम करू । तेल गरम भेला पर ओहि मे पंचफोरना दऽ दियौ । तेल मे सबटा मसाला दऽ दियौ आ एकरा मिला दियौ । मसाला के नीक सँ पकय दियौ । इमलीक पानि आ गुड़ मिला दियौ आ ५ मिनट धरि गरम होमय दियौ । बैंगन मिला दियौ आ आर ५ मिनट धरि बनय दियौ । झोर के ठंढ़ा होमय दियौ ताकि ई कनेक गाढ़ भऽ जाय । एहि मे धनिया पत्ता मिला दियौ । आब अहाँक व्यंजन तैयार अछि ।
आलूक दम
आलूक दम के आलूक रसगुल्ला सेहो कहल जाइत अछि । मासुक जगह आलू दऽ कऽ सेहो एहि डिश के तैयार कएल जाइत अछि ।
सामग्री
आलू : ४०० ग्राम (छोट आकारक)
प्याज : २५० ग्राम
लहसुन : दूटा नमहर आकार के
अदरक : कनेक
हरियर मिरचाइ : ६ टा
तेजपत्ता - १० (ऐच्छिक)
गरम मसाला : एक चम्मच
धनिया पाउडर : १ चम्मच
कारी गोल मिर्च पाउडर : १/२ चम्मच
देशी घी : २ चम्मच
नमक, हल्दी : स्वाद के अनुसार
तैयारी
प्याज के महीन सँ काटि लिअ आ लहसुनक पेस्ट तैयार कऽ लिअ । प्याज के कराही मे दियौ आ भूरा हेबा धरि एकरा फ्राय करू । एहि मे लहसुन के पेस्ट मिला दियौ । एकरा नीक सँ भूजि लिअ । आलू के छील लिअ आ एहि मे छेद बना दियौ ताकि ओहि मे मसाला घूसि सकै । आलू के प्याज-लहसुन के मिश्रण मे दऽ दियौ आ एहि मे नमक, हल्दी पाउडर, गरम मसाला मिला दियौ । एकरा ४-५ मिनट धरि फ्राय करू आ कूकर मे राखि दियौ । १० मिनट एकरा प्रेशर कूकर मे पका दियौ । गैस खतम भेलाक बाद ओहि मे दू चम्मच देशी घी मिला दियौ । अहाँक आलू दम तैयार अछि ।
कचरी
कचरी मिथिला मे सब सँ नीक जलखै मानल जाइत अछि । कचरी संग सब सँ नीक खेबा जोग जे वस्तु होइत अछि से थिक मुरही आ झिल्ली । किछु लोक कचरीक संग चूड़ा भुज्जा खाएब सेहो पसंद करैत छथि । कचरीक संग साँझ मे जलखै मिथिला मे सब सँ नीक मानल जाइत अछि । कुल मिला के इ सब सँ नीक जलखै थिक, जाहि सँ केओ इंकार नहि कऽ सकैत अछि ।
सामग्री
प्याज - २५० ग्राम
बेसन - २०० ग्राम
नमक - स्वाद के अनुसार
लहसुन पीसल - २० ग्राम
अजबैन - ३-४ ग्राम
सरसों तेल - ४०० मि.ली.
तैयारी
प्याज के महीन सँ काटि लिअ । एहि मे बेसन, नमक, लससुन पीसल आ अजबैन मिला दियौ । एहि मे पानि दऽ कऽ एकर पेस्ट बना लिअ । पेस्ट मे कोनो गाँठ नै रहक चाही । कराही मे तेल के नीक सँ गरम करू । कराही मे पेस्टक छोट-छोट टुकड़ी दऽ दियौ आ एकरा नीक सँ फ्राय होमय दियौ जा धरि की ई भूरा रंगक ने भऽ जाय । एकरा तेल सँ बाहर निकालू आ झिली या मुरहीक संग खाऊ । कचरीक स्वाद लच्छा प्याज आ नीबूक रस, नमक, मिर्चक मिश्रणक संग सेहो लेल जा सकैत अछि ।
चाउरक खीर
चाउरक खीर मिथिलाक एकटा प्रसिद्ध भोजन अछि, जे मिथिला मे प्राय: हर अवसर पर बानाओल जाइत अछि । एक दिस जतय इ भोजनोपरांत डिशक रूप मे काज करैत अछि, ओतय दोसर दिस इ अतिरिक्त डिशक रूप मे सेहो काज करैत अछि, जेना कि दाइल वला पूरीक संग । एहि डिशक तुलना एहने बंगाली डिश सँ सेहो कएल जा सकैत अछि, जेकरा ओतय "पायस" कहल जाइत अछि । पायस आ खीर मे कनेक फरक इ अछि जे मैथिल एकरा सामान्यतया नवका बासमती चाउर सँ बनबैत छथि, जहन की बंगाली एकरा मोहनभोग चाउर सँ । दुनूक स्वाद मे सेहो कनेक फरक रहैत छैक ।
सामग्री
बासमती या मोहनभोग चाउर - ७५ ग्राम
मक्खन वला दूध - २ लीटर
चीनी - १०० ग्राम
किसमिश - ५० ग्राम
काजू - ५० ग्राम
इलायची - ४
गुलाब जल - २ चम्मच (ऐच्छिक)
तैयारी
चाउर के धो के भिजा लिअ । किसमिश के सेहो भिजा लिअ । दूध के इलायचीक संग उबालि लिअ । एकरा ततेक उबालि लिअ जे इ लगभग आधा लीटर कम भऽ जाय । भीजल चाउर के दूध मे दऽ दियौ आ नीक सँ पकय दियौ । एकरा लगातार लाड़ैत रहू । चाउर नीक जेकाँ पाकि गेला आ एकरा गाढ़ भऽ गेलाक बाद एहि मे चीनी आ काजू दऽ दियौ । आब खीर तैयार अछि ।
ठढिया सागक तीमन
इ बहुत नीक सामग्री अछि जे चपाती आ चावल दुनूक संग लेल जा सकैत अछि । एकर पोषक महत्व सेहो बहूत छैक कारण लाल पालक लोहाक स्रोत अछि तँ मसूर मे प्रोटीन रहैत अछि । एकर तुलना फ्रांसिसी पूरी सँ सेहो कएल जा सकैत अछि । एहि मे पनीर मिला के या आन कोनो चीज यथा झींगा आदि मिला के एकरा मांसाहारी डिश सेहो बनाओल जा सकैत अछि ।
सामग्री
ठढिया साग/लाल साग (लाल पालक) - ५०० ग्राम
मसूर दालि - ७५ ग्राम
हरियर मिरचाइ - ३-४
मंगरैल - ४ ग्राम
सूखा मिर्च पाउडर - ४ ग्राम
सरसों तेल - १० मि.ली.
गरम मसाला पाउडर - २ चुटकी
नमक - स्वाद के अनुसार
तैयारी
ठढिया साग के चुनू, साफ करू आ धो लिअ । एकर छोट-छोट टुकड़ा बना लिअ, यदि एकर आकार नमहर अछि । दालि के धो कऽ कने काल भिजा दियौ । दालि, साग, काटल हरियर मिर्च कने नमक के संग प्रेशर कूकर मे दऽ दियौ आ एहि मे तीन-चारि सीटी लागय दियौ । गैस खतम भऽ गेलाक बाद मिश्रण के नीक सँ मिला दियौ । आब कराही मे तेल गरम करू आ एहि मे मंगरैल आ लाल मिर्च पाउडर दऽ दियौ । पुन: एहि मे साग दऽ दियौ । एकरा कनेक काल गरम कऽ दियौ आ गाढ़ होमय दियौ । आब ठढ़िया सागक तीमन तैयार अछि ।
दालि-झिंगुनी
इ मिथिलाक बहूत लोकप्रिय सामग्री अछि । एकरा रोटी आ चावल दुनूक संग लेल जा सकैत अछि । इ कहल गेल अछि जे दालि-झिंगुनीक संग आन कोनो सब्जीक जरुरत नहि होइत अछि, कारण इ सब्जी आ दालि दुनूक काज करैत अछि । किछु लोक एकरा सूप के रूप मे सेहो उपयोग करैत छथि । एहि डिश के तैयार करब सेहो बड़ आसान अछि । सब सँ पहिने झुमनी के काटि के कारी सरसोंक संग तरि लिअ आ एकरा दालिक संग मिला दियौ । एहि मे अदरकक पेस्ट मिला के एकर स्वाद अलग सेहो बनाओल जा सकैत अछि । अदरक मिलेला सँ डिशक रंग बदलि जाइत अछि । जतय धरि दालिक किस्मक बात अछि एहि मे कोनो दालि मिलाओल जा सकैत अछि । एहिठाम मसूर आ चना दालिक मिश्रणक २:१ मे उपयोग कएल गेल अछि ।
सामग्री
झिगुनी - ३०० ग्राम
दालि (मसूर आ चनाक मिश्रण)- १०० ग्राम
अदरक - ३० ग्राम
काला सरसों - १ चम्मच
सरसों तेल - ३० मि.ली.
तैयारी
झिंगुनी के धो के छील आ काटि लिअ आ ठंढा पानि मे भीजबाक लेल छोड़ि दियौ । नमक आ हल्दीक संग दालि के चुनलाक आ साफ केलाक बाद उबालि लिअ । अदरक के पेस्ट बना लिअ । तेल के करही मे गरम करू आ ओहि मे सरसोंक दाना दऽ दियौ । अदरक के पेस्ट एहि मे मिला दियौ आ एकरा फ्राय करू । आब झिंगुनी दऽ दियौ आ एकरा सेहो फ्राय करू । एखन एहि मे नमक नै दियौ, कारण नमक मिलेला सँ झिंगुनी सँ पानि निकलय लागत । जहन झिगुनी बनि जाय आ आकार मे छोट भऽ जाय तँ एहि मे नमक दऽ दियौ । आब एहि मे उबालल दालि के दऽ दियौ आ ५-७ मिनट तक गरम करू । अंत मे एहि मे गरम मसाला दऽ दियौ । आब दालि-झिंगुनी तैयार अछि ।
टमाटर के चटनी
इ बनेबा मे आसान अछि आ बहूत दिन धरि राखलो जा सकैत अछि । मिथिला मे भोज मे एकर उपयोग बहुतायत सँ होइत अछि ।
सामग्री
काटल टमाटर
कनेक तेल
स्वाद के अनुसार नमक
ड्राय फ्रूट (ऐच्छिक)
कनेक मेथी
काटल हरियर या लाल मिर्च
तैयारी
टमाटर के छोट-छोट टुकड़ी मे काटि लिअ ताकि इ नीक सँ पाकि जाय । ड्राय फ्रूट के सेहो छोट-छोट टुकड़ा मे काटि लिअ । तेल के कराही मे गरम करू । मेथी आ हरियर आ लाल काटल मिर्च एहि मे दियौ । एहि मे काटल टमाटर दियौ, नमक दियौ आ एकरा ढ़कि के कम आँच पर बनाउ । बीच-बीच मे लाड़ैत रहू आ फेर ढ़कि दियौ । ई ध्यान राखू जे टमाटर पेस्ट बनि जाय । टमाटर बनि गेला पर एहि मे स्वाद के अनुसार चीनी मिला दियौ । यदि इच्छा हो तँ ड्राय फ्रूट सेहो मिला दियौ । आर ४-५ मिनट तक पकाउ । आब टमाटर के चटनी तैयार अछि । धनिया पात मिला के चटनी के ठंढा या गरम परसू । एकरा फ्राय आ काटल प्याज के संग सेहो बनाओल जा सकैत अछि । लेकिन एहि चटनी के बेसी दिन धरि राखल नहि जा सकैत अछि । लेकिन बिना प्याज मिलल चटनी के बेसी दिन धरि राखल जा सकैत अछि । चीनी के बदला मे जगरी या गुड़क व्यवहार सेहो कएल जा सकैत अछि ।
मीठ आ खट्टा चटनी मे पिट्ठी
सामग्री
१०० ग्राम आटाक पिट्ठी मिश्रण
काटल टमाटर - २५० ग्राम
टमाटर पूरी - आधा टिन
काटल धनिया पत्ता - १० ग्राम
नमक आ पीपर - स्वाद के अनुसार
लाल मिर्च पाउडर - आधा चम्मच
हींग - ४-५ ग्राम
महीन काटल प्याज - १५० ग्राम
अदरक आ लहसुन के पेस्ट - ४० ग्राम
हल्दी - ४-५ ग्राम
चीनी - २ चम्मच
जीरा - १ चम्मच
तैयारी
पिट्ठी के खूब गरम पानि मे उबालि दियौ । कराही मे तेल दियौ आ ओहि मे जीरा दऽ दियौ आ लहसुन-अदरक पेस्ट आ काटल प्याज के हींग के संग कने फ्राय करू । एहि मे कने नमक, हल्दी आ लाल मिर्च पाउडर मिला दियौ । काटल टमाटर मिला दियौ आ एहि मे कने चीनी सेहो दऽ दियौ । जहन टमाटरक पानि सुखा जाय आ मिश्रण सुखा जाय तँ ओहि मे टमाटर पूरी मिला दियौ ताकि एकर रंग बेहतर भऽ जाय आ एकरा कराहीक बाँकी सामग्री मे नीक सँ मिला दियौ । जहन चटनी मे गाढ़ापन भऽ जाय तँ एहि मे पिट्ठी मिला दियौ । कनेक कालक बाद एकरा आँच पर सँ उतारि दियौ । आब पिट्ठी तैयार अछि । एकरा काटल धनिया पत्ता मिला के परसू ।
दाल पिट्ठी
दाल पिट्ठी मिथिला मे बहुत लोकप्रिय अछि । एकरा शाकाहारी आ मांसाहारी सामग्री मे बनाओल जा सकैत अछि ।
सामग्री
आटा - १०० ग्राम
अरहर दाल - ७५ ग्राम
सरसों तेल - १० मि.ली.
जीरा - २ चुटकी
हींग - १-२ ग्राम
नमक आ हल्दी - जरुरत के अनुसार
काटल धनिया पाउडर - २५ ग्राम
पनीर - ७५ ग्राम
हरियर मिर्च - १० ग्राम
तैयारी
पिट्ठी के लेल नरम आटा गूँथि लिअ । दालि के पका लिअ । काटल हरियर मिर्च के पेस्ट बना लिअ । पनीर के महीन कऽ लिअ आ एकरा काटल धनिया पत्ता मे मिला दियौ । एहि मे नमक आ पीपर दऽ दियौ । आटाक छोट टुकड़ी लिअ आ एहि मे मिश्रण के भरू आ एकरा बंद कऽ दियौ । दालि के प्रेशर कूकर मे बना लिअ । एहि मे पिट्ठी दऽ दियौ । एकरा ८-१० मिनट तक आँच पर चढ़ा दियौ । आब दालि पिट्ठी तैयार अछि । पिट्ठी मे मांसाहारी वस्तु जेना मांस या कांकोरक चोखा के भरि के एहि मे परिवर्तन सेहो आनल जा सकैत अछि ।
गोदिला पिट्ठी
जेना की नामे सँ स्पष्ट अछि, एकरा गोदिला आ पिट्ठी के मिला के बनाओल जाइत अछि । गोदिला हरियर मटर के पीस के बनाओल जाइत अछि ।
सामग्री
१०० ग्राम आटाक पिट्ठी
हरियर मटर - ३०० ग्राम
प्याज - २०० ग्राम
अदरक आ लहसुन के पेस्ट - ५० ग्राम
जीरा पाउडर - १५ ग्राम
धनिया पाउडर - १५ ग्राम
घी - १० ग्राम
टमाटर - ७५ ग्राम
गरम मसाला - सभ तरहक
तैयारी
हरियर मटर के उबालि के एकर पेस्ट बना लिअ । ५० ग्राम प्याज के पेस्ट बना लिअ आ बाँकी के काटि लिअ । टमाटर के काटि लिअ । तेल या घी के कराही मे गरम करू आ एहि मे गरम मसाला मिला दियौ । जहन इ कड़कय लागय तँ एहि मे प्याज दऽ दियौ । कनेक काल भूजि के एहि मे अदरक, लहसुन आ प्याज के पेस्ट मिला दियौ आ चुटकी भरि नमक आ हल्दी एहि मे दऽ दियौ । पाउडर वला मसाला मिला दियौ आ एकरा नीक सँ बनाउ । मसाला पाकि गेला पर काटल टमाटर मिला दियौ । एहि मे मटर के पेस्ट के मिला दियौ आ मसालाक संग २-३ मिनट धरि फ्राय करू । आब एहि मे पानि दऽ दियौ । एकरा ८-१० मिनट धरि मध्यम आँच पर पकाउ । आब गोदिला पिट्ठी तैयार अछि ।
बैगन, आलू आ अदौरी के मिलौनी
ई मिथिला मे प्रयुक्त लोकप्रिय डिश थिक, जेकर उपयोग रोटी आ चावल दुनूक संग कएल जा सकैत अछि । ई अदौरिक संग बनै वला मिश्रित सामग्री थिक । एकरा बनेबाक लेल मुख्य सामग्री बैगन, आलू आ अदौरी थिक, तथापि किछु लोक एहि मे मूली, टमटर, बंद गोभी आदि सेहो दऽ दैत छथि तथा यदि एकरा पंचफोरना सँ छौंकल जाय, तँ एकर अलगे स्वाद लगैत अछि । एकर सभ सब्जी पहिने अलग-अलग बनाओल जाइत अछि आ बाद मे एकरा मिला देल जाइत अछि आ उबालल जाइत अछि ।
सामग्री
बैगन - २००ग्राम
आलू - १५० ग्राम
मूली - १०० ग्राम
टमाटर - ५० ग्राम
रेप्सिड तेल - २० मि.ली.
पंचफोरना (तोरी, जीरा, मेथी, मंगरैला आ सौंफ) - ३-४ ग्राम
धनिया पाउडर - १० ग्राम
लहसुन पीसल - १० ग्राम
नमक - स्वाद के अनुसार
धनिआ पत्ता - १० ग्राम
तैयारी : टमाटर आ बैगन के काटि लिअ । आलू के छिल्का सहित उबालि लिअ आ छिल्का उतारि के एकरा तोड़ि दियौ । मूली के सेहो काटि लिअ । अदौरी के अलग सँ फ्राय कऽ लिअ आ एकरा अलग सँ राखि लिअ । लहसुन के नीक सँ काटि लिअ ।
बनेनाई : बरतन मे तेल गरम कऽ लिअ आ ओहि मे पंचफोरना दऽ दियौ । मसाला फूटला पर ओहि मे काटल लहसुन दऽ दियौ । धनिया पाउडर आ मिर्च पाउडर (ऐच्छिक) दऽ दियौ आ एकरा ता धरि भूजू, जा धरि कि एकर कच्चापन नै चलि जाय । टमाटर दऽ दियौ आ एकरा जल्दी गलबाक वास्ते एहि मे कनेक नमक दऽ दियौ । आब कनेक काल मसाला मे बैगन भूजू । एकर बाद आलू दऽ दियौ आ एकरा नीक सँ मिला दियौ । अहाँ एहि चरण पर मूली सेहो दऽ सकैत छी । सभटा के नीक सँ मिला दियौ । कने पानि मिला दियौ आ एकरा उबलय दियौ । १० मिनट ठंढा होमय दियौ । आब अहाँक व्यंजन तैयार अछि । आब एहि मे काटल धनिया पता मिला कऽ परसू ।
लिट्टी
लिट्टी बिहार मे जलखै या रातिक भोजनक सब सँ प्रसिद्ध सामग्री थिक । मिथिला मे जाड़क दौरान ई बेसी प्रसिद्ध अछि । एहि मे केलोरी कम रहैत अछि आ ई नीक उच्च फायबर भोजन थिक । बैगनक भर्ताक संग लिट्टी खेबाक मजे किछु अलग अछि ।
सामग्री :
गहूमक आटा - दू कप
पानि - १/२ कप
नमक - १/२ चम्मच
भरबाक लेल
सातु - १ कप
लहसुन (काटल) - ४ दाना
अदरक (काटल) - एक चम्मच
हरियर मिर्च (काटल) - २
धनिया पत्ता (काटल) - दू चम्मच
मंगरैला - १/२ चम्मच
अजमैन - १/२ चम्मच
नीबूक रस - २-३ चम्मच
अचारक मसाला (मिर्चक अचार सर्वोत्तम) - २-३ चम्मच
सरसों तेल - २ चमच
विधि
भरै वला सभ सामग्री के सत्तु के संग मिला दियौ । एहि मे कने पानि दऽ दियौ ताकि ई भरै मे आसानी होइ । एकरा अलग सँ राखि लिअ । आटा के सानि लिअ आ एहि मे स्वाद के लेल कनेक नमक दऽ दियौ । आटाक गोली बना लिअ । एकरा हाथ सँ गंहीर कऽ लिअ । एहि मे २-३ चम्मच सत्तूक मिश्रण दऽ कऽ एकरा बंद कऽ दियौ । ई सुनिश्चित करू जे एहि मे कोनो छेद नहि रहय आ आटा सँ सत्तू नीक जेकां झपा जाइ । जहन सभटा काँच लिट्टी तैयार भऽ जाय तँ एकरा ओवन मे दऽ कऽ ता धरि गरम करू जा धरि कि ई भूरा नहि भऽ जाय आ एहि पर कारी-कारी धब्बा नहि आबि जाय । एहिना दोसरो दिस भूरा करू । बाहर निकालि के एकरा शुद्ध घी या मक्खन मे डुबा दियौ आ बैगन के भर्ताक संग एकरा परसू । गरम-गरम खाउ ।
मकई के रोटी
मिथिला मे उपजयवला विभिन्न अनाज मे मकई सेहो प्रमुख अछि । गहूमक रोटीक अलावा एतय चाउर, बदाम, मकई, मरुआ, खेसारी आदिक रोटी सेहो प्रमुखता सँ बनाओल जाइत अछि । एहि ठाम प्रस्तुत अछि मकई के रोटी बनेबाक विधि ।
सामग्री
मकै के आटा - ३०० ग्राम
घी - २० मि.ली.
बनेबाक विधि
मकई के आटा के पानिक संग सानि लिअ । एकरा चारि भाग मे बाँटि लिअ । एक भाग के उठाऊ आ एकरा ०.५ सें.मी. मोट आ १०-१२ सें.मी. व्यास (गोलाय)धरि ठोकू । एकरा तवा पर दुनू बगल सँ सेकू । एहि मे घी लगाउ आ नमक आ मिर्चक संग परसू । आटा सानबाक समय १५-२० ग्राम प्याज आ अदरक आ कनेक अजवायन आ नमक सेहो मिलाओल जा सकैत अछि । एहि सँ मकई के रोटी मे स्वाद बढ़ि जायत ।
चाउर के रोटी
चौरक रोटी मिथिलाक संग पूरा बिहार मे सामान्य भोजनक रूप मे उपयोग कयल जाइत अछि । यद्यपि सामान्य गहूमक रोटी जेकाँ ई पूरा देश मे प्रसिद्ध नहि अछि, तथापि एकर स्वाद बहुत नीक होइत अछि ।
सामग्री
चाउरक आटा - २ कप
मकई के आटा - १/२ कप (ताकि बनेबाक समय रोटी टूटय नै)
कनेक घी बनेबाक समय मे उपयोग करबाक लेल
विधि
चाउरक आ मकईक सूखायल आटा के मिला लिअ । आटा मे कनेक गरम पानि दऽ कऽ मिला दियौ । आटा सानि लेलाक बाद कनेक काल एकरा छोड़ि दियौ । आँच पर तवा चढ़ा दियौ आ एकरा गरम होमय दियौ । मिश्रण मे सँ कनेक लिअ आ एकरा गोल आ पातर बेलू । तवा पर एक दिस रोटी के सेकि लिअ आ एकरा उन्टा दियौ । जा धरि दोसर दिस रोटी सेकाय पहिलुका दिस कनेक घी लगा दियौ । आब एकरा उन्टा दियौ आ दोसर दिस सेहो कनेक घी लगा दियौ आ रोटी के नीक सँ पकाउ । रोटी बनेबा मे किछु सावधानी राखक चाही जेना कि पानि हल्का गरम हेबाक चाही । रोटी के बेर-बेर नहि पलटू । एहि सँ एकर स्वाद खराब भऽ जाइत अछि । सरसों तेलक उपयोग नहि करू । घीक बदला डालडाक उपयोग कयल जा सकैत अछि । एकरा अचारक आ मसालादार करीक संग खेला सँ ई बड़ नीक लगैत अछि ।
